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Die Geschwindigkeit der Kristallisation ist bei verschiedenen Honigsorten sehr unterschiedlich. Schnell kristallisierender Honig enthält viel Traubenzucker (Glucose) aus Blüten. Das beschleunigt den Prozess. Honig, der nur langsam fest wird, enthält mehr Fruchtzucker (Fructose), und dieser drosselt die Kristallisation. So wird z.B. Rapshonig schnell fest, während Weidenröschenhonig länger flüssig bleibt.
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